Es una estadística terrible: entre el 33 y el 40 por ciento de los alimentos del mundo se pierden o se desperdician cada año. Un hecho de por sí devastador en tiempos menos desesperados, adquiere una urgencia aún mayor en la actualidad, a la luz de una crisis alimentaria mundial que se avecina como resultado de los efectos colaterales de la guerra en Ucrania, la COVID-19 y el cambio climático. Una de cada nueve personas en el mundo no puede comer lo suficiente; esto significa que más de 800 millones de seres humanos padecen hambre. Las consecuencias de la pérdida y el desperdicio de alimentos no harán más que empeorar. ("La pérdida de alimentos" ocurre durante la cosecha o poco después, mientras que el "desperdicio de alimentos" ocurre después de que los alimentos llegan al minorista o al consumidor. Veáse el recuadro: "¿Es lo mismo la pérdida de alimentos que el desperdicio de alimentos?".)
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La pérdida de alimentos en sí misma ya es bastante mala, pero los efectos secundarios también son alarmantes: el consumo de agua relacionado con la pérdida y el desperdicio de alimentos asciende aproximadamente a una cuarta parte del suministro mundial de agua dulce. Las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) derivadas de la pérdida y el desperdicio de alimentos constituyen el 8 por ciento del total mundial, o al menos cuatro veces las de la industria de la aviación.
Hasta la fecha, la mayoría de los esfuerzos a gran escala para comprender y abordar el problema se han centrado en el desperdicio de alimentos, en gran medida porque es más visible: las personas ven cómo se desperdicia la comida en las tiendas, los restaurantes y los hogares. Pero hasta la mitad de los alimentos que los humanos no comen, con un valor estimado de $600 mil millones de dólares, se pierden en —o cerca de— la granja, durante o justo después de la cosecha. Por lo tanto, la reducción de la pérdida de alimentos debe considerarse una prioridad social y medioambiental.
También debería convertirse en una prioridad empresarial. Nuestro examen en profundidad de la cadena de suministro de alimentos de la granja al minorista revela que la pérdida de alimentos es el resultado de ineficiencias, y sus costos ocultos a menudo son iguales o mayores que la ganancia neta de los minoristas, incluso de los de mejor desempeño.
La buena noticia es que reducir la pérdida de alimentos es inmensamente alcanzable. Nuestra investigación muestra que los fabricantes y los minoristas de alimentos, al estar en el centro de la cadena de valor alimentaria, están en una posición única para liderar los esfuerzos globales para reducir la pérdida de alimentos. Trabajando juntos y con todos los participantes en la cadena de valor, creemos que podrían reducir la pérdida de alimentos entre un 50 y un 70 por ciento. Dos tercios de los alimentos que de otro modo se perderían, podrían redirigirse al consumo humano; el tercio restante se destinaría a usos alternativos, como materiales de base biológica o alimentación animal.
Y las recompensas empresariales serían significativas: las empresas obtendrían beneficios económicos y de flujo de efectivo, al tiempo que mejorarían su huella de emisiones de alcance 3. Nuestra investigación muestra que los minoristas podrían reducir su costo de bienes vendidos (cost of goods sold, o COGS) entre un 3 y un 6 por ciento, y los fabricantes entre un 5 y un 10 por ciento. Las tiendas de comestibles y los fabricantes podrían capturar $80 mil millones de dólares en nuevos mercados potenciales al desarrollar nuevos negocios a partir de alimentos que, de otro modo, se perderían. Y podrían reducir las emisiones de CO2 y los costos asociados entre un 4 y un 9 por ciento.
Debido a que la pérdida de alimentos es un problema en expansión que abarca múltiples actores y procesos, los enfoques aislados tendrán un impacto limitado. Para lograr un cambio importante, todas las partes interesadas deberán trabajar juntas. El esfuerzo y la inversión valdrán la pena a muchos niveles.
¿Dónde y cómo se pierden los alimentos?
Cada año se pierden o desperdician más de 2,000 millones de toneladas de alimentos. Aproximadamente la mitad de esto ocurre en las fases previas: durante la cosecha, la manipulación el almacenamiento posteriores a la cosecha, y las etapas de procesamiento (Gráfica 1).
Aunque la carne y los productos lácteos tienen un alto impacto ambiental por unidad producida (se necesitan más de 1,000 galones o 3,785 litros de agua para producir una libra de carne de vacuno, por ejemplo), la carne representa solo alrededor de un 3 por ciento de la pérdida de alimentos; los productos lácteos otro 5 por ciento. Otras tres categorías de alimentos (frutas y hortalizas, cereales, y raíces y tubérculos) representan gran parte de la pérdida de alimentos y de las emisiones de CO2 y el uso de agua asociados (Gráfica 2). Por lo tanto, esas categorías deberían ser el centro de los esfuerzos de reducción de las pérdidas.
¿Exactamente en qué punto de la cadena de suministro se pierden los alimentos y qué factores contribuyen a esto? En conjunto con el Consumer Goods Forum y sus miembros, y en estrecha colaboración con los principales supermercados y distribuidores europeos, investigamos el viaje de la granja al minorista, utilizando los tomates como nuestro caso de prueba.
Elegimos los tomates porque, cada año, se pierden entre 50 y 75 millones de toneladas en las fases previas, más que cualquier otra fruta o verdura. Además, las lecciones aprendidas del trayecto del tomate se pueden extrapolar a otras categorías de productos frescos. Los tomates se cultivan y comen en todo el mundo, están disponibles todo el año, se pueden consumir frescos o someterse a un procesamiento posterior, deben ajustarse a ciertos estándares cosméticos (color, forma, etcétera) y parecerse a varias otras categorías de productos en lo que respecta a su carácter perecedero.
Estudiamos los recorridos del tomate tanto en mercados desarrollados como en vías de desarrollo: tomates que se venden frescos y aquellos que se envían a la cadena de suministro procesada, y tomates que se cultivan en el campo y en invernaderos de mercados desarrollados. La Gráfica 3 ilustra lo que sucede con los tomates cultivados en los campos de los mercados desarrollados y enviados a los minoristas para venderlos frescos en sus tiendas. Como muestra la gráfica, en los países desarrollados, de cada 100 tomates solo llegan a los estantes de las tiendas entre 59 y 72. En el mundo en desarrollo, las cifras son más sombrías: solo entre 35 y 58 llegan a la tienda.
Al momento de la cosecha, estimamos que un tercio de la pérdida está relacionado con el excedente de producción (la granja produjo más alimentos de los que podía vender), otro tercio consiste en alimentos que son comestibles pero no cumplen con las especificaciones del cliente, y el tercio restante se debe a daños que hacen que los alimentos no sean comestibles. En resumen, dos tercios de la pérdida son comestibles y podrían redirigirse de manera segura al consumo humano.
Nuestra investigación reveló que parte de la pérdida de alimentos se debe a factores exógenos, como los fenómenos meteorológicos, o a prácticas subóptimas dentro de una etapa específica de la cadena de suministro, como el mantenimiento deficiente de los equipos. Pero otra parte de la pérdida está vinculada a las interdependencias e interacciones entre los actores de la cadena de valor. Los productores pueden producir en exceso porque no están seguros de la demanda del mercado, mientras que los fabricantes y los minoristas a menudo no tienen mucha transparencia en cuanto a la oferta. Las estrictas especificaciones de los clientes pueden conducir a una excesiva recalificación poscosecha.1 La mayoría de los contratos de adquisición no crean incentivos para reducir la pérdida de alimentos.
Por lo tanto, resolver el problema de la pérdida de alimentos requerirá cambios fundamentales en la forma en que las partes interesadas trabajan juntas. Solo para los tomates, el impacto potencial es de más de 40 millones de toneladas ahorradas cada año. A nivel mundial, las emisiones de CO2 relacionadas con la pérdida de tomates se reducirían entre un 60 y un 80 por ciento. Y si esto se puede hacer con los tomates, también se puede hacer con otras categorías de alimentos.
Cómo las empresas pueden convertir la pérdida de alimentos en grandes ganancias
Dado que la pérdida de alimentos ocurre principalmente en la granja, ¿qué pueden hacer los fabricantes de alimentos y las tiendas de comestibles al respecto? Resulta que bastante. Un plan de acción eficaz implicaría, primero, establecer una línea de base y fijar objetivos; luego, desarrollar e implementar iniciativas sistemáticamente; y, finalmente, poner en marcha los habilitadores para lograr un cambio duradero.
En última instancia, abordar la pérdida de alimentos requerirá cambios de mentalidad de todas las partes interesadas. Los fabricantes y los minoristas de alimentos tendrán que ver la pérdida de alimentos como resultado de las ineficiencias y las oportunidades perdidas en la producción, las adquisiciones, la I+D, la cadena de suministro y las ventas, no como un costo inevitable de hacer negocios o un tema de nicho que concierne solo al departamento de sostenibilidad. Deberían ver la reducción de la pérdida de alimentos como un fondo de valor potencial: una oportunidad para mejorar tanto los ingresos brutos como los netos.
Crear transparencia y establecer objetivos
La cuantificación de la pérdida de alimentos y la rendición de cuentas por ella no son (todavía) una ciencia exacta; las técnicas de medición y las métricas aún se están definiendo y debatiendo. Pero eso no es excusa para que las empresas no hagan nada. Si usted tiene una tienda de comestibles o una empresa fabricante de alimentos, intente recopilar información direccionalmente precisa a través de una variedad de fuentes y técnicas, como entrevistar a los equipos internos, examinar los datos de los proveedores y revisar las investigaciones de terceros. Colabore con sus proveedores para comprender y monitorear la pérdida de alimentos, tal vez utilizando los protocolos de medición de pérdida de alimentos en la granja que están disponibles en línea. Establezca objetivos tanto para su propia empresa como para los proveedores, e integre la visibilidad y la reducción de la pérdida de alimentos en las estructuras de incentivos. Manténgase informado o, mejor aún, participe en los esfuerzos de la industria para armonizar los estándares de información y certificación.
Las empresas con visión de futuro se están involucrando activamente con los proveedores para localizar los "puntos críticos" de la pérdida de alimentos en la cadena de suministro y comprender sus causas. Algunas empresas están desarrollando (y brindando acceso público a) una base de datos integrada sobre el rendimiento de los proveedores en todas las ubicaciones. Otras están realizando una auditoría externa anual o exigiendo una evaluación de terceros del desempeño de los proveedores en este tema. Unas cuantas empresas con mejores prácticas están utilizando tecnologías digitales, como blockchain, para hacer que los productos sean rastreables en cada etapa del trayecto desde la granja hasta la tienda.
No hay que esperar a tener datos perfectos; basta con reunir suficiente información para percibir el alcance del problema. Generar conciencia de cuánta pérdida ocurre –y dónde– es un primer paso importante para crear la urgencia del cambio.
Decidir qué hacer… y hacerlo
Nuestra investigación reveló cuatro palancas que los minoristas y los fabricantes de alimentos pueden utilizar para lograr un impacto significativo: minimizar las pérdidas durante la producción y el procesamiento; minimizar las pérdidas durante el tránsito; vender más de lo que se produce, y prevenir pérdidas estructuralmente (Gráfica 4). Cada palanca comprende un conjunto de acciones potenciales. Algunas requerirán una inversión significativa y nuevas formas de trabajar. Todo valdrá la pena y resultará no solo en una reducción de la pérdida de alimentos, sino también en una cadena de valor más eficiente, en mejoras en las ganancias antes de intereses, impuestos, depreciación y amortización (earnings before interest, taxes, depreciation, and amortization, o EBITDA) y en menores emisiones de CO2.
Ninguna combinación única de palancas será adecuada para todas las empresas; cada parte interesada deberá seleccionar la combinación que mejor se adapte a su contexto particular. La Gráfica 5 muestra ejemplos de programas de pérdida de alimentos que un fabricante de alimentos o un minorista podrían implementar.
Independientemente del curso de acción elegido, cada empresa debe cambiar fundamentalmente la forma en que interactúa con otras partes interesadas en el ecosistema alimentario. Las siguientes son formas específicas en las que los fabricantes y los minoristas pueden ir en contra de los enfoques habituales y hacer grandes avances para enfrentar la pérdida de alimentos:
Trabajar con los proveedores para ajustar mejor la oferta y la demanda. Esto requerirá mucha más comunicación y transparencia entre los participantes de la cadena de valor. Los minoristas deberán dar a los agricultores más información sobre la demanda prevista; los agricultores deberán dar a los minoristas más visibilidad sobre sus planes de producción. Algunas empresas están comenzando a planificar a largo plazo con sus proveedores, trabajando juntos para alinearse con el volumen y la combinación de cultivos, no solo para la próxima temporada de siembra, sino también para la siguiente y la siguiente, reduciendo así la incertidumbre para las partes involucradas.
Revisar las prácticas de adquisición. La forma de comprar debe cambiar drásticamente. Abandone la visión mercantilizada de los alimentos y el enfoque en la gestión de costos a corto plazo; en su lugar, considere lanzar esfuerzos estructurados de colaboración con los proveedores o establecer asociaciones centradas en la innovación. No elija a los proveedores basándose únicamente en el precio. Tenga en cuenta los esfuerzos de reducción de la pérdida de alimentos al redactar contratos, crear estructuras de incentivos y establecer métricas de rendimiento. Además, revise regularmente las especificaciones y busque oportunidades para hacerlas menos estrictas, sin comprometer la seguridad alimentaria o la venta directa. (Por ejemplo, a través de encuestas a los consumidores, los comerciantes pueden descubrir que tienen una mayor tolerancia a las variaciones de color que en el pasado o que no prestan mucha atención al tamaño de una variedad de fruta en particular). Para los fabricantes, la revisión de las especificaciones para optimizar la reducción de pérdidas, tanto en la granja como en la fábrica, podría dar lugar a requisitos de menor volumen.
Encontrar formas creativas de convertir la pérdida de alimentos en valor. Existe un enorme potencial para vender más de los alimentos que producen los agricultores. Los alimentos que, de otro modo, se perderían, pueden convertirse en nuevos productos y en negocios prósperos. Considere dedicar recursos de I+D para desarrollar nuevas fuentes de ingresos a partir de alimentos no comercializables. AB InBev, por ejemplo, invirtió $200 millones de dólares en plantas de procesamiento para convertir sus subproductos de cebada en un ingrediente de proteínas y fibra. Como resultado, desarrolló dos nuevos negocios: una bebida proteica sin lácteos vendida bajo la marca Canvas y un ingrediente proteico que AB InBev vende a otros fabricantes de alimentos.
Permitir un cambio verdadero y duradero
En cualquier empresa, la reducción de la pérdida de alimentos no será tratada como una prioridad estratégica a menos que cuente con el patrocinio de la alta dirección. De hecho, en una encuesta informal de una docena de líderes de la industria, dos tercios señalaron que la gobernanza débil es el mayor obstáculo para la implementación de programas de pérdida de alimentos en sus empresas.
Por lo tanto, uno de los habilitadores más importantes para lograr un cambio significativo y sostenido es un modelo de gobernanza sólido, con una responsabilidad transversal que abarque las adquisiciones, la I+D, la cadena de suministro, la fabricación, la mercadotecnia y las finanzas; responsabilidades y objetivos claros; e indicadores clave de desempeño (key performance indicators, o KPI) a nivel individual, funcional y empresarial. Designar un “propietario” de cada iniciativa de pérdida de alimentos y alinearse con las medidas de éxito ayudarán a garantizar el progreso. Las nuevas métricas de rendimiento podrían incluir, por ejemplo, el volumen de alimentos perdidos, las ganancias del reciclaje o los ingresos obtenidos al almacenar alimentos que de otro modo se perderían.
La gestión de las partes interesadas también es un habilitador fundamental. Se puede persuadir a los proveedores, los consumidores y otros participantes en la cadena de valor para que se conviertan en aliados y partidarios de los esfuerzos de reducción de pérdidas en lugar de ser inhibidores. Los fabricantes y los comerciantes de comestibles pueden crear conciencia sobre el problema —y su alcance— entre los agricultores y los proveedores, para ayudarlos a ver la pérdida de alimentos como una ineficiencia en lugar de como algo inevitable. Del lado de los consumidores, los programas dirigidos de marketing y las campañas educativas pueden ayudarles a comprender cómo reducir la pérdida de alimentos, lo que a su vez podría permitir la implementación de medidas previas, como especificaciones cosméticas menos exigentes para los productos frescos.
En la mayoría de las empresas hoy en día, la desafortunada realidad es que la pérdida de alimentos no es problema de nadie. Ningún individuo o equipo es dueño y señor del problema. En cierto sentido, las empresas se han dado el lujo de no tener que prestar demasiada atención a la pérdida de alimentos. Eso podría cambiar pronto: a medida que el mundo avanza hacia una posible emergencia alimentaria y que aumenta la conciencia pública sobre el problema, las partes interesadas externas se volverán más conscientes de la pérdida de alimentos y, en consecuencia, serán más exigentes. Obligarán a los minoristas y a los fabricantes a actuar. En pocas palabras, hacer frente a la pérdida de alimentos ahora no es solo algo bueno; también es un buen negocio, y pronto dejará de ser opcional.